Embora cozinhar como profissão possa parecer uma tarefa simples, a ciência por trás da indústria gastronómica é um pouco mais complexa. No mundo gastronómico, o sucesso não se alcança apenas com receitas requintadas, mas com uma combinação precisa de estratégia, paixão e visão. Neste blog irei partilhar os segredos de um plano de negócios vencedor para um projeto gastronómico, compilado no meu percurso profissional e nas experiências desenvolvidas como Gestor de Alimentos e Bebidas da EM HOTELS.
1. O conceito é (quase) tudo
Na indústria gastronómica, como em quase todas as outras, a história que uma marca conta é tudo. Só na Colômbia existem cerca de 200 mil restaurantes cadastrados, de todos os tipos e para todos os públicos. Não é surpreendente saber que apenas 40% dos restaurantes conseguem passar do primeiro ano de funcionamento. Como competir em um panorama como esse?
A estratégia começa por encontrar um conceito que o ajude a definir a sua identidade, ou seja, o que o torna único no mercado e lhe permite destacar-se da concorrência.
Ter um conceito claro e ser fiel a ele é fundamental para manter a cogestão e a consistência em todos os aspectos do seu negócio, desde o cardápio e decoração até a experiência do cliente.
Um conceito também facilita o desenvolvimento de estratégias de marketing eficazes, permitindo definir e conhecer a fundo o seu público-alvo. Mesmo que um conceito seja forte e pareça contraditório, ele permitirá que você seja flexível e inove para se adaptar às mudanças do mercado.
2. O cliente sempre tem a chave
Quando falamos de público-alvo (as pessoas para quem você direciona seu produto ou serviço), devemos entendê-lo como se fosse uma história de amor que vai desde o momento em que, a partir do seu conceito, você encontra aquela pessoa que tem tudo que você está procurando e deve se casar com ela, custe o que custar. Mas também não se chega ao casamento sem conhecer a pessoa e fidelizar o cliente.
Passe algum tempo pesquisando as preferências, necessidades e expectativas do seu cliente ideal. Quem é esse? O que te preocupa? O que move você? O que você procura em uma experiência culinária?
Use esses insights para personalizar sua oferta e criar conexões genuínas. Aos poucos você vai entender o que percebe como qualidade e como gerar valor a partir disso.
É importante referir que o valor percebido não tem apenas a ver com exclusividade, reconhecimento ou prémios, há outros aspectos - nem sempre considerados, devo dizer - como a empatia dos colaboradores, a garantia de óptimas condições de trabalho ou a origem sustentável dos insumos.
3. Conte sua história
Você tem clareza sobre o que procura (conceito), encontrou uma pessoa que tem tudo (cliente ideal), chegou a hora de convidá-la para sair e eventualmente surgem as dúvidas: O que vou vestir? Sobre o que vou falar com ele? Esse é o cardápio. É aqui que você conta sua história.
Você deve trabalhar de mãos dadas com chefs talentosos para desenhar uma seleção de pratos que seja coerente com o seu conceito, fale de quem você é e tenha a capacidade de despertar emoções e encantar os paladares. É muito importante considerar aspectos como a sustentabilidade e diversas preferências e restrições alimentares no momento do projeto, todos eles considerados economicamente viáveis e comercialmente válidos.
Projetar estrategicamente uma oferta que a equipe da cozinha possa executar bem de forma consistente, para que os padrões de qualidade na preparação e apresentação sejam mantidos.
Evite opções demasiado complexas, que exijam técnicas que a sua equipa não manuseia ou ingredientes temporários que irão desaparecer vários meses do ano, em vez disso crie pratos que partilhem ingredientes, preparações ou técnicas de cozinha.
Por fim, o menu é a sua ferramenta de marketing mais importante, utilize-o para agregar valor à sua proposta e informar os clientes sobre pesquisas artesanais ou especiais, para ajudá-los a identificar facilmente uma preparação vegana ou para destacar os “favoritos”.
4. As coisas boas se repetem
A excelência gastronómica vai além da comida; Trata-se de criar uma experiência completa para seus clientes. Do atendimento ao ambiente do lugar, cada detalhe conta. Convide os seus convidados a mergulhar num mundo de sabores e sanções, onde cada visita se torna uma memória inesquecível.
Todos concordaremos que um serviço excepcional é fundamental nesta indústria, tanto que atualmente não constitui uma vantagem competitiva ou diferencial. Um bom atendimento é uma exigência do mercado.
Para ir além, invista no treinamento e desenvolvimento da sua equipe desde o início. Uma equipe bem treinada e motivada é crucial para garantir uma excelente experiência ao cliente. Interações genuínas e atentas ajudam a construir uma relação de confiança e permitem ao servidor identificar oportunidades para oferecer um serviço mais personalizado e antecipar solicitações de forma natural e não intrusiva, conseguindo cross-selling e up-selling, e consequentemente aumentando as vendas.
5. O que não é medido não é controlado
Um plano de negócios sólido é baseado em objetivos claros e alcançáveis. Defina objetivos específicos e relevantes para o seu projeto gastronômico que orientem o crescimento e garantam o sucesso no longo prazo. Seja aumentando a receita, expandindo para novos locais ou recebendo reconhecimento do setor, você deve monitorar o progresso do plano para tomar decisões informadas e melhorar o desempenho em qualquer aspecto.
Como parte desse processo, é útil promover uma cultura de feedback contínuo em sua equipe. Ouça os seus colaboradores, pois são eles que podem fornecer insights valiosos sobre o cliente e suas tendências de consumo, o que o ajudará a ajustar as estratégias de forma eficaz.
Uma vez que seus colaboradores entendam quanto tempo dura em média um atendimento, a importância do ticket médio ou qual é o ponto de contato no atendimento, eles serão fundamentais para maximizar as vendas e contribuir para o crescimento da operação.
Tenha sempre em mente que um plano de negócios não deve ser estático; Deve evoluir junto com o ambiente e as circunstâncias do seu projeto ou negócio.
6. Fique obcecado com o orçamento!
O sucesso no mundo culinário exige uma gestão financeira cuidadosa. Crie um orçamento detalhado que reflita seus custos operacionais, desde ingredientes até pessoal. Procure formas criativas de maximizar os seus recursos e minimizar o desperdício, sem comprometer a qualidade dos seus produtos.
Utilizar receitas padronizadas para garantir que cada prato seja preparado da mesma forma, por exemplo, é fundamental para o controle de custos, mas muitas vezes vejo colegas não implementarem o uso de balanças e outros equipamentos de medição para garantir que o processo seja totalmente correto. .
A embalagem a vácuo também ajuda na longevidade e na ordem de grande parte do estoque de alimentos, porém não adicionamos a embalagem a vácuo ou as horas de trabalho necessárias para esse processo na estrutura de custos.
A adoção de tecnologias modernas e práticas de gestão eficientes pode fornecer as ferramentas necessárias para manter uma supervisão constante e fazer ajustes estratégicos em tempo real, garantindo assim a saúde financeira do negócio, por isso é uma boa ideia considerar investir em meios de controle (tecnológicos ou físico de todos os recursos, como sistemas de inventário). Implementar práticas sustentáveis na seleção de ingredientes, enriquecer as relações económicas com fornecedores, gestão de resíduos e consumo de energia pode ser visto como uma despesa para muitos, mas um plano bem pensado também otimiza estes elementos que a longo prazo podem ser um empecilho. sobre o lucro local da empresa se não forem levados em consideração.
7. Quem não mostra não vende
Utilize redes sociais, eventos locais e colaborações estratégicas para divulgar seu projeto e atrair novos clientes. Cultive relacionamentos sólidos com influenciadores da mídia e da culinária para ampliar seu alcance e gerar buzz em torno de sua oferta culinária.
No mundo da gastronomia, o sucesso não é apenas uma questão de habilidade culinária, mas também de estratégia de negócio e de ligação emocional com os clientes. Cada detalhe, desde o conceito único até a gestão financeira de um projeto gastronômico.
Na EM HOTELS, estamos comprometidos com a excelência em cada mordida e em cada experiência. Espero que essas dicas sejam de grande ajuda e inspirem você a realizar com sucesso aquele projeto que tem em mente.
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