Aunque la cocina como oficio podría parecer una labor sencilla, la ciencia detrás de la industria gastronómica es un poco más compleja. En el mundo gastronómico, el éxito no se logra solo con recetas exquisitas, sino con una combinación precisa de estrategia, pasión y visión. En este blog compartiré los secretos detrás de un plan de negocios ganador para un proyecto gastronómico, recopilados en mi trayectoria profesional y en las experiencias desarrolladas como Gerente de Alimentos y Bebidas para EM HOTELS.
1. El concepto lo es (casi) todo
En la industria gastronómica, como en casi cualquier otra, la historia que cuenta una marca lo es todo. Solo en Colombia existen alrededor de 200.000 restaurantes registrados, de todo tipo y para todo público. No es sorprendente entonces escuchar que solo el 40% de los restaurantes logra superar el primer año en funcionamiento. ¿Cómo se puede competir en un panorama como este?
La estrategia parte de encontrar un concepto que te ayude a definir tu identidad, es decir, aquello que te hace único en el mercado y te permite destacar frente a tu competencia.
Tener un concepto claro y ser fiel a él, es clave para mantener la cogerencia y la consistencia en todos los aspectos de tu negocio, desde el menú y la decoración hasta la experiencia del cliente.
Un concepto también facilita el desarrollo de estrategias de marketing efectivas al permitirte delimitar y conocer en profundidad a tu publico objetivo. Incluso, si un concepto es fuerte y aunque suene contradictorio, te permitirá ser flexible e innovar para adaptarte a los cambios del mercado.
2. El cliente siempre tiene la clave
Cuando hablamos de público objetivo (las personas a las que diriges tu producto o servicio), debemos entenderlo como si se tratara de una historia de amor que va desde el momento en que, partiendo de tu concepto, encuentras a esa persona que tiene todo lo que buscas y debes casarte con ella, cueste lo que cueste. Pero al matrimonio no se llega sin conocer a la persona y fidelizar un cliente tampoco.
Dedica tiempo a investigar las preferencias, necesidades y expectativas de tu cliente ideal. ¿Quién es? ¿Qué le preocupa? ¿Qué le mueve? ¿Qué busca en una experiencia culinaria?
Utiliza estos conocimientos para personalizar tu oferta y crear conexiones genuinas. Poco a poco entenderás qué percibe como calidad y cómo generar valor a partir de eso.
Es importante mencionar que el valor percibido no tiene que ver únicamente con exclusividad, reconocimiento o premios, hay otros aspectos -no siempre considerados debo decir- como la empatía del staff, la garantía de una condiciones laborales óptimas o el origen sostenible insumos.
3. Cuenta tu historia
Tienes claro lo que buscas (concepto), encontraste a una persona que lo tiene todo (cliente ideal), ha llegado el momento de invitarle una cita y eventualmente surgen las preguntas: ¿Qué me voy a poner? ¿De qué le voy a hablar? Ese es el menú. Aquí es donde cuentas tu historia.
Debes trabajar de la mano con talentosos chefs para diseñar una selección de platos que sea coherente con tu concepto, hable de lo que eres y tenga la capacidad de despertar emociones y deleitar los paladares. Es muy importante considerar aspectos como la sostenibilidad y las diversas preferencias y restricciones dietéticas al momento del diseño todo ello siento económicamente viable y comercialmente vigente.
Diseña estratégicamente una oferta que el equipo de cocina pueda ejecutar constantemente bien de forma que se mantengan los estándares de calidad en la preparación y presentación.
Evita opciones que sean demasiado complejas, que requieran técnicas que tu equipo no maneje o ingredientes temporales que desaparecerán varios meses del año, en su lugar crea platos que compartan ingredientes, preparaciones o técnicas de cocción.
Finalmente, la carta es tu herramienta de marketing más importante, úsala para sumar valor a tu propuesta y contarle a los comensales sobre la investigación artesanales o especiales, para ayudarles a identificar fácilmente una preparación vegana o para destacar "los favoritos".
4. Lo bueno se repite
La excelencia gastronómica va más allá de la comida; se trata de crear una experiencia completa para tus clientes. Desde el servicio hasta la atmósfera del local, cada detalle cuenta. Invita a tus comensales a sumergirse en un mundo de sabores y sancione, donde cada visita se convierta en un recuerdo inolvidable.
Todos estaremos de acuerdo en que un servicio excepcional es clave en esta industria, tanto así que actualmente no constituye una ventaja competitiva o diferencial. El buen servicio es una exigencia del mercado.
Para dar la milla extra, invierte en la capacitación y desarrollo de tu equipo desde el inicio. Un personal bien entrenado y motivado es crucial para asegurar una excelente experiencia para el cliente. Las interacciones genuinas y atentas ayudan a construir una relación de confianza y le permiten al servidor identificar oportunidades para ofrecer un servicio más personalizado y anticiparse a las solicitudes de manera natural y no intrusiva, logrando cross selling y up selling, y en consecuencia aumentando las ventas.
5. Lo que no se mide, no se controla
Un plan de negocio sólido se basa en metas claras y alcanzables. Define objetivos específicos y relevantes para tu proyecto gastronómico que guíen el crecimiento y aseguren el éxito a largo plazo. Ya sea aumentar la facturación, expandirte a nuevas ubicaciones o recibir reconocimientos en la industria, debes monitorear el progreso del plan para tomar decisiones informadas y mejorar el rendimiento en cualquier aspecto.
Como parte de este proceso es de gran ayuda fomentar una cultura de retroalimentación continua dentro de tu equipo. Escucha a tus colaboradores, ya que son ellos quienes pueden proporcionar valiosos insights sobre el cliente y sus tendencias de consumo, que te ayudarán a ajustar las estrategias de manera efectiva.
Una vez tus colaboradores entiendan cuanto dura en promedio un servicio, la importancia de los tiquetes promedio, o que es un punto de contacto en el servicio, serán clave para encaminarnos a maximizar las ventas y aportar en el crecimiento desde la operación.
Ten siempre presente que un plan de negocio no debe ser estático; debe evolucionar junto con el entorno y las circunstancias de tu proyecto o negocio.
6. ¡Obsesiónate con el presupuesto!
El éxito en el mundo gastronómico requiere una gestión financiera cuidadosa. Elabora un presupuesto detallado que refleje tus costos operativos, desde ingredientes hasta personal. Busca formas creativas de maximizar tus recursos y minimizar los desperdicios, ojo a esto, SIN comprometer la calidad de tus productos.
Utilizar recetas estandarizadas para asegurar que cada plato se prepare de la misma manera, por ejemplo, es una clave para el control de costos, pero muchas veces veo colegas no implementar el uso de balanzas y otros equipos de medición para asegurar de que el proceso se haga a cabalidad.
También los empaques al vacío ayudan a la longevidad y orden de gran parte del inventarios de alimentos, sin embargo no agregamos los empaques al vacío o las horas hombres requeridas para este proceso dentro de la estructura de costos.
La adopción de tecnologías modernas y prácticas de gestión eficientes puede proporcionar las herramientas necesarias para mantener una supervisión constante y hacer ajustes estratégicos en tiempo real, garantizando así la salud financiera del negocio, así que es buena idea contemplar desde el inicio del plan la inversión en medios de control (tecnológicos o físicos de todos los recursos como sistemas de inventarios). Implementar prácticas sostenibles en la selección de ingredientes, enriquecer relaciones económicas con proveedores, manejo de residuos y consumo de energía para muchos puede verse como un gasto, pero un plan bien pensado optimiza también estos elementos que a la larga pueden ser un lastre al beneficio del local si no se toman en cuenta.
7. El que no muestra no vende
Utiliza las redes sociales, eventos locales y colaboraciones estratégicas para dar a conocer tu proyecto y atraer a nuevos clientes. Cultiva relaciones sólidas con los medios de comunicación y los influencers gastronómicas para amplificar tu alcance y generar entusiasmo en torno a tu propuesta culinaria.
En el mundo de la gastronomía, el éxito no es solo cuestión de habilidad culinaria, si no de estrategia empresarial y conexión emocional con los clientes. Cada detalle, desde el concepto único hasta la gestión financiera de un proyecto gastronómico.
En EM HOTELS, estamos comprometidos con la excelencia en cada bocado y cada experiencia. Espero que estos concejos sean de gran ayuda y te inspiren a llevar a cabo con éxito ese proyecto que tienes en mente.
